Home

Vi sinh vật trong sản xuất rượu vang

     CÔNG NGHỆ VI SINH  No Comments
Share Pin it
Vi sinh vật trong sản xuất rượu vang

Tổng quan Vi sinh vật trong sản xuất rượu vang

Sản xuất rượu vang về cơ bản là một quá trình vi sinh trong đó nấm men và vi khuẩn tiêu thụ đường, axit amin axit và các hợp chất khác dẫn đến sự hình thành của một loại đồ uống an toàn về mặt vi sinh, ổn định và dễ uống.

Sản xuất rượu vang chất lượng phụ thuộc vào việc duy trì kiểm soát vi sinh thích hợp trong quá trình chuyển đổi nước ép nho thành rượu thành phẩm và vào chai.

Việc thiếu chú ý đến các yếu tố môi trường trong nhà máy rượu ảnh hưởng đến hoạt động vi sinh trong quá trình lên men có thể dẫn đến các khiếm khuyết về cảm quan không thể chấp nhận được ở sản phẩm thành phẩm.

Vi khuẩn trong sản xuất rượu vang

Có một danh sách ngày càng tăng các loại vi khuẩn liên quan đến nho, nước nho ép và rượu vang có thể đóng vai trò quan trọng trong chất lượng cảm nhận của rượu vang thành phẩm. Khi các phong cách làm rượu vang đang chuyển dịch khỏi các kỹ thuật vô trùng và được kiểm soát sang quá trình lên men không can thiệp và “tự nhiên” hơn, nhiều loại vi khuẩn đang trở thành vấn đề không thường xuyên.

Việc quan sát cẩn thận và quản lý môi trường của quá trình lên men này là cần thiết để ngăn ngừa các đặc tính không mong muốn phát sinh.

Hiểu được hệ sinh thái của các loại vi khuẩn này là điều kiện tiên quyết cần thiết để phân định sự phát triển có lợi, lành tính, không mong muốn hoặc thảm khốc của vi khuẩn liên quan đến nhà máy rượu.

Dưới đây là danh sách các vi khuẩn được sử dụng trong quy trình sản xuất rượu vang:

vi khuẩn Bacillus trong sản xuất rượu vang
vi khuẩn Gluconacetobacter liquefaciens trong sản xuất rượu vang
  • Gluconacetobacter entanii
  • Gluconacetobacter europaeus
  • Gluconacetobacter hansenii
  • Gluconacetobacter intermedius
  • Gluconacetobacter johannae
  • Gluconacetobacter liquefaciens
  • Gluconacetobacter oboediens
  • Gluconacetobacter xylinus
  • Gluconobacter oxydans
vi khuẩn Lactobacillus trong sản xuất rượu vang

Oenococcus oeni

Pediococcus damnosus

Nấm men và nấm mốc trong sản xuất rượu vang

Có một danh sách ngày càng tăng các loại nấm men liên quan đến nho, nước ép nho và rượu vang có thể đóng vai trò quan trọng trong chất lượng cảm nhận của rượu vang thành phẩm.

Vì một số nhà máy rượu dựa vào các loài nấm men thường trú để tiến hành quá trình lên men chính, nên ngày càng có nhiều loại nấm men không phải Saccharomyces trở thành vấn đề không thường xuyên.

Việc quan sát cẩn thận và quản lý môi trường của các quá trình lên men này là cần thiết để ngăn ngừa các đặc tính không mong muốn phát sinh.

Hiểu được hệ sinh thái của các loại nấm men này là điều kiện tiên quyết cần thiết để khuyến khích các loại có lợi, quản lý các loại lành tính, ngăn chặn các loại không mong muốn và loại bỏ sự phát triển gây hư hỏng của nấm men liên quan đến nhà máy rượu.

Xem thêm Sự đa dạng của nấm men rượu để biết thêm thảo luận sâu hơn về hệ sinh thái nấm men liên quan đến quá trình lên men rượu.

Dưới đây là danh sách các chủng nấm men và nấm mốc được sử dụng trong quy trình sản xuất rượu vang:

  • Acremonium sp.
  • Alternaria alternata
  • Aspergillus sp.
  • Aureobasidium spp.
  • Botrytis cinerea
  • Brettanomyces
  • Candida glabrata
  • Candida intermedia
  • Candida krusei
  • Candida parapsilosis
  • Candida stellata
  • Candida tropicalis
  • Candida vini
  • Candida zemplinina
  • Chrysonilia sp.
  • Coniella petrakii
  • Cryptococcus albidus
  • Cryptococcus laurentii
  • Debaromyces hansenii
  • Dekkera anomala
  • Dekkera bruxellensis
  • Elsinoe ampelina
  • Erysiphe necator
  • Fusarium sp.
  • Geotrichum Sp.
  • Gliocladium sp.
  • Guignardia bidwellii
  • Hanseniaspora guilliermondii
  • Hanseniaspora uvarum
  • Hansenula anomala
  • Issatchenkia orientalis
  • Issatchenkia terricola
  • Kluyveromyces marxianus
  • Kluyveromyces thermotolerans
  • Metschnikowia pulcherrima
  • Mucor sp.
  • Penicillium expansum
  • Penicillium Sp.
  • Phomopsis viticola
  • Pichia anomala
  • Pichia fermentans
  • Pichia guilliermondii
  • Pichia subpelliculosa
  • Plasmopara viticola
  • Pseudopezicula tracheiphila
  • Rhizopus stolonifer
  • Rhodotorula glutinis
  • Rhodotorula mucilaginosa
  • Saccharomyces bayanus
  • Saccharomyces cerevisiae
  • Saccharomyces exiguous
  • Trichothecium roseum

Như vậy, có thể thấy rằng các vi sinh vật trong sản xuất rượu vang rất đa dạng với nhiều loài thuộc vi khuẩn, nấm men và nấm mốc.

Tùy thuộc vào từng quy trình sản xuất rượu vang cụ thể mà các đơn vị sản xuất sẽ sử dụng tập hợp gồm một vài hoặc nhiều chủng giống chuẩn để lên men rượu vang.

Xem thêm

TOP 100++ vi sinh vật trong chế biến thực phẩm và đồ uống

(Theo UCDAVIS)

Tags:

Related Posts