Kombucha là gì?

Kombucha là gì?

Kombucha là một loại thực phẩm cổ xưa có niên đại từ năm 220 trước Công nguyên.

Kombucha là một loại trà lên men được làm từ trà, đường, lợi khuẩn probiotics và nấm men. Dung dịch lỏng thu được có chứa giấm, vitamin B và nhiều hợp chất hóa học khác. Đây là một loại đồ uống có ga, ít calo và có nhiều hương vị khác nhau. Kombucha giống như soda nhưng cũng có vị giấm nhẹ.

Kombucha có thể được tìm thấy trong tủ lạnh của hầu hết các cửa hàng tạp hóa. Có những công thức nấu ăn trực tuyến về cách làm kombucha tại nhà.

Một số người cho rằng Kombucha có thể giúp ngăn ngừa và kiểm soát các tình trạng sức khỏe nghiêm trọng, từ huyết áp đến ung thư. Thật không may, những tuyên bố này vẫn chưa được chứng minh bằng bằng chứng khoa học. Các nghiên cứu y học có giá trị về kombucha còn hạn chế. Một số nghiên cứu cho thấy nó có thể mang lại lợi ích tương tự như các loại thực phẩm chứa nhiều vi khuẩn khác như sữa chua.

Những lợi ích của chế phẩm sinh học này bao gồm thúc đẩy hệ thống miễn dịch khỏe mạnh và giảm các vấn đề về dạ dày và đường ruột như tiêu chảy và táo bón.

Thành phần dinh dưỡng của Kombucha

Kombucha là một thức uống trà lên men thường được tiêu thụ vì những lợi ích sức khỏe tiềm tàng của nó.

Quá trình lên men xảy ra bằng cách cung cấp môi trường dinh dưỡng cộng sinh của vi khuẩn và nấm men (SCOBY), một màng sinh học xenlulo chứa vi khuẩn và nấm men, làm chất khởi đầu cho trà có đường.

Nấm men Kombucha đã được báo cáo là bao gồm các thành viên của chi Zygosaccharomyces và Brettanomyces.

Vi khuẩn được báo cáo trong môi trường nuôi cấy kombucha bao gồm vi khuẩn axit axetic (Gluconacetobacter và Acetobacter) và vi khuẩn axit lactic (Lactobacillus).

Sự tương tác rộng rãi giữa vi khuẩn và nấm men ăn đường, nền trà cũng như các chất nền bổ sung khác dẫn đến việc sản xuất nhiều chất chuyển hóa có hoạt tính sinh học bao gồm vitamin, axit amin và ethanol.

Các loại trà được sử dụng phổ biến nhất để lên men là trà đen, trà trắng và trà xanh.

Thành phần hóa học của trà đã được ghi chép rõ ràng và nhiều yếu tố khác nhau, chẳng hạn như quá trình bảo quản và sản xuất, xác định thành phần hóa học của trà.

Polyphenol trong trà chiếm tới 30% trọng lượng khô của trà xanh và được biết đến với những lợi ích cho sức khỏe. Catechin là thành phần đặc trưng của polyphenol trong trà, bao gồm catechin (C), epicatechin (EC), epigallocatechin (EGC) và epigallocatechin gallate (EGCG).

Trong quá trình sản xuất trà đen, khoảng 75% catechin trải qua quá trình biến đổi enzyme bao gồm quá trình oxy hóa và trùng hợp một phần thành thearubigins.

Cấu hình hóa học độc đáo của mỗi loại trà có khả năng được phản ánh trong thành phần hóa học cuối cùng của kombucha và có thể dẫn đến các hoạt động sinh học khác nhau.

Các sản phẩm thực phẩm lên men, bao gồm kombucha, được xem như một nguồn cung cấp men vi sinh cho đường ruột (tức là các vi khuẩn sống có tác dụng có lợi cho sức khỏe).

Các đặc tính có lợi tiềm tàng của men vi sinh bao gồm ức chế vi khuẩn gây bệnh, thúc đẩy cộng đồng vi khuẩn đường ruột liên quan đến sức khỏe, tương tác với biểu mô ruột, chuyển hóa một số chất dinh dưỡng và điều chế tín hiệu trong hệ thống miễn dịch.

Nhiều loại men vi sinh được cho là hiện có thuộc chi Lactobacillus, thường có trong kombucha.

Để đáp ứng yêu cầu về men vi sinh, một số chế phẩm sinh học thường được thêm vào các sản phẩm kombucha thương mại.

Bacillus coagulans, một loại vi khuẩn sản xuất axit lactic chịu được nhiệt độ cao, là một trong những loại vi khuẩn phổ biến nhất.

Các chế phẩm sinh học khác được thêm vào các sản phẩm Kombucha thương mại bao gồm:

• Bacillus subtilis
• Saccharomyces boulardii
• Saccharomyces cerevisiae
• Dekkera anomala
• Trigonopsis variabilis
• Issatchenkia Orientalis
• Cyberlindnera jadinii
• Lactobacillus rhamnosus
• Lactobacillus nagelii
• Lactobacillus mali
• Bacteroides thetaiotamicron
• Bacteroides fragilis
• Enterococcus faecalis
• Enterobacter cloacae complex
• Akkermansia muciniphila

Ngoài ra tùy thuộc vào loại Kombucha mà có sự hiện diện của các vi khuẩn lên men khác:

• Gluconacetobacter (Gluconacetobacter liquefaciens)
• Gluconobacter
• Komagataeibacter (Komagataeibacter rhaeticus)

Sự tương tác phức tạp giữa sự kết hợp khác nhau của nấm men/vi khuẩn, cơ sở trà, quy trình sản xuất và việc bổ sung men vi sinh tạo ra tiềm năng cho sự đa dạng về thành phần vi khuẩn và nấm, hàm lượng polyphenol trong trà và hàm lượng chất chuyển hóa của sản phẩm kombucha.

Sự thay đổi như vậy có thể ảnh hưởng lớn đến lợi ích sức khỏe tổng thể của kombucha.

Kombucha có tốt cho sức khỏe không?

Uống kombucha là một cách dễ dàng, ít calo để bổ sung men vi sinh vào chế độ ăn uống của bạn. Đây cũng là một lựa chọn thay thế tốt cho người ăn chay hoặc những người không thể ăn sữa.

Kombucha có chứa một lượng nhỏ đường và caffeine. Là một loại đồ uống lên men, nó cũng chứa một ít rượu. Điều quan trọng là phải đọc nhãn vì lượng đường, caffeine và rượu trong kombucha có thể khác nhau. Theo các chuyên gia dinh dưỡng, hầu hết kombucha mua tại cửa hàng sẽ có khoảng 0,5% cồn theo thể tích. Để so sánh, một loại bia thông thường sẽ có khoảng 5% ABV. Điều này có nghĩa là bạn sẽ phải uống ít nhất 10 phần kombucha để bằng nồng độ cồn của một cốc bia.

Uống kombucha có an toàn không?

Nếu bạn đang uống kombucha do người khác pha, hãy nhớ rằng hàm lượng cồn có thể thay đổi rất nhiều trong các loại bia tự làm. Cũng có nguy cơ ngộ độc thực phẩm, ngay cả với kombucha mua ở cửa hàng, vì nó có chứa vi khuẩn sống, hoạt động. Đó là lý do tại sao việc xử lý và bảo quản đúng cách là rất quan trọng.

Nói chung, có thể an toàn hơn khi uống kombucha mua từ nguồn đáng tin cậy hơn là cố gắng tự làm. Nếu bạn muốn thử nấu bia tại nhà, hãy học hỏi từ một người nấu bia có kinh nghiệm. Đừng chỉ làm theo bất kỳ công thức nào bạn tìm thấy trên mạng xã hội.

Bất kỳ ai có nguy cơ cao mắc bệnh do thực phẩm nên tránh thực phẩm có chứa dạng vi khuẩn sống, bao gồm cả kombucha. Điều này sẽ bao gồm bất cứ ai đang mang thai hoặc cho con bú. Nếu bạn có hệ thống miễn dịch yếu hoặc bị nhiễm trùng nặng hoặc đã phẫu thuật ở ruột, nguy cơ vi khuẩn có thể xâm nhập qua ruột của bạn sẽ cao hơn và gây nhiễm trùng máu hoặc toàn cơ thể.

Vì lý do đó, các loại thực phẩm chứa nhiều vi khuẩn như kombucha không được khuyến khích nếu bạn bị “rò rỉ ruột”, viêm đại tràng hoặc bệnh celiac. Ngoài ra, những người nhiễm HIV không được kiểm soát hoặc đã được cấy ghép đường ruột nên thận trọng. Trong những trường hợp đó, cách an toàn nhất để bổ sung men vi sinh là từ các nguồn nấu chín như dưa cải bắp.

Cách tốt nhất để sử dụng Kombucha

Nếu bạn có mối quan tâm cụ thể về sức khỏe hoặc chế độ ăn uống, hãy làm việc với bác sĩ và chuyên gia dinh dưỡng để xác định cách tốt nhất để bổ sung men vi sinh vào chế độ ăn uống của bạn.

Nếu bạn chưa bao giờ thử kombucha, hãy bắt đầu với một lượng nhỏ và xem bạn cảm thấy thế nào sau khi uống nó trong vài ngày. Nếu thích, bạn sẽ nhận được nhiều men vi sinh bằng cách uống từ 8 đến 16 ounce mỗi ngày.

Khi nói đến men vi sinh, một loại thực phẩm không được khuyến khích sử dụng hơn những loại khác. Ăn đa dạng là điều quan trọng để tránh dùng quá liều chỉ với một loại vi khuẩn, điều này có thể tạo ra sự mất cân bằng.

Nếu bạn thấy mình không thích kombucha, có rất nhiều loại thực phẩm chứa nhiều vi khuẩn khác để thử bao gồm: sữa chua, kefir, pho mát già, kim chi, dưa chua, tempeh và dưa cải bắp, cùng một số loại.

Tài liệu tham khảo

• https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8838605/
• Jayabalan R., Malbaša R.V., Lončar E.S., Vitas J.S., Sathishkumar M. A Review on Kombucha Tea—Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 2014;13:538–550.
• Kim J., Adhikari K. Current Trends in Kombucha: Marketing Perspectives and the Need for Improved Sensory Research. Beverages. 2020;6:15. doi: 10.3390/beverages6010015.