Tìm hiểu 5 bước của quy trình sản xuất rượu vang
Làm rượu vang đã có từ hàng ngàn năm nay. Về cơ bản, sản xuất rượu vang là một quá trình tự nhiên đòi hỏi rất ít sự can thiệp của con người. Mẹ thiên nhiên cung cấp mọi thứ cần thiết để làm rượu vang; con người phải tô điểm, cải thiện hoặc xóa bỏ hoàn toàn những gì thiên nhiên đã cung cấp, điều mà bất kỳ ai có nhiều kinh nghiệm nếm rượu vang đều có thể chứng thực.
Có năm giai đoạn hoặc bước cơ bản để làm rượu vang: thu hoạch, nghiền và ép, lên men, làm trong, sau đó là ủ và đóng chai. Không nghi ngờ gì nữa, người ta có thể tìm thấy vô số sự khác biệt và biến thể trong suốt quá trình. Trên thực tế, chính những biến thể và sự khác biệt nhỏ tại bất kỳ thời điểm nào trong quá trình này làm cho cuộc sống trở nên thú vị. Chúng cũng làm cho mỗi loại rượu trở nên độc đáo và cuối cùng góp phần tạo nên sự vĩ đại hoặc sự ô nhục của bất kỳ loại rượu vang cụ thể nào. Các bước để làm rượu vang trắng và rượu vang đỏ về cơ bản là giống nhau, ngoại trừ một ngoại lệ. Việc làm rượu vang hồng và rượu vang tăng cường hoặc rượu vang sủi bọt cũng là một vấn đề khác; cả hai đều cần sự can thiệp của con người để thành công. Tìm hiểu thêm về rượu vang và những gì có trong mỗi chai bằng cách đọc thuật ngữ chuyên ngành rượu vang.
Dưới đây là quy trình sản xuất rượu vang gồm 5 bước cơ bản:
Thu hoạch nho
Thu hoạch hoặc hái chắc chắn là bước đầu tiên trong quá trình sản xuất rượu vang thực tế. Nếu không có trái cây thì sẽ không có rượu vang, và không có loại trái cây nào khác ngoài nho có thể sản xuất ra một lượng đường đáng tin cậy hàng năm để tạo ra đủ cồn để bảo quản đồ uống thành phẩm, cũng như không có loại trái cây nào khác có đủ axit, este và tannin cần thiết để tạo ra rượu vang tự nhiên, ổn định một cách nhất quán. Vì lý do này và nhiều lý do khác, hầu hết các nhà sản xuất rượu vang đều thừa nhận rằng rượu vang được sản xuất tại vườn nho, ít nhất là theo nghĩa bóng.
Quy trình sản xuất rượu vang ngon đòi hỏi nho phải được thu hoạch vào thời điểm chính xác, tốt nhất là khi chín về mặt sinh lý. Sự kết hợp giữa khoa học và nếm thử theo cách truyền thống thường được đưa vào để xác định thời điểm thu hoạch, với sự tham gia của các nhà tư vấn, nhà sản xuất rượu vang, người quản lý vườn nho và chủ sở hữu. Việc thu hoạch có thể được thực hiện bằng máy hoặc bằng tay. Tuy nhiên, nhiều điền trang thích thu hoạch bằng tay, vì máy thu hoạch cơ học thường có thể quá mạnh đối với nho và vườn nho. Khi nho đến nhà máy rượu, những nhà sản xuất rượu vang có uy tín sẽ phân loại các chùm nho, loại bỏ những quả bị thối hoặc chưa chín trước khi nghiền nát.
Nghiền và Ép nho
Nghiền nát toàn bộ chùm nho chín tươi theo truyền thống là bước tiếp theo trong quá trình làm rượu. Ngày nay, máy nghiền cơ học thực hiện truyền thống lâu đời là giẫm hoặc đạp nho thành thứ thường được gọi là nước ép nho.
Trong hàng ngàn năm, chính những người đàn ông và phụ nữ đã thực hiện điệu nhảy thu hoạch trong thùng và máy ép bắt đầu quá trình chuyển đổi kỳ diệu của nước ép nho từ ánh sáng mặt trời cô đặc và nước được giữ lại trong các chùm trái cây thành loại đồ uống lành mạnh và huyền bí nhất trong tất cả các loại đồ uống – rượu vang.
Giống như mọi thứ trong cuộc sống, sự thay đổi bao gồm một cái gì đó mất đi và một cái gì đó đạt được.
Bằng cách sử dụng máy ép cơ học, phần lớn sự lãng mạn và nghi lễ đã rời khỏi giai đoạn làm rượu này, nhưng người ta không cần phải than thở quá lâu vì lợi ích vệ sinh to lớn mà quá trình ép cơ học mang lại cho quá trình làm rượu vang. Quá trình ép cơ học cũng đã cải thiện chất lượng và tuổi thọ của rượu vang, đồng thời giảm nhu cầu sử dụng chất bảo quản của người làm rượu. Sau khi nói tất cả những điều này, điều quan trọng cần lưu ý là không phải tất cả rượu vang đều bắt đầu cuộc sống trong máy nghiền.
Đôi khi, các nhà sản xuất rượu chọn cách để quá trình lên men bắt đầu bên trong những chùm nho nguyên vẹn chưa bị dập nát, để trọng lượng tự nhiên của nho và quá trình lên men bắt đầu làm vỡ lớp vỏ nho trước khi ép những chùm nho chưa bị dập nát.
Cho đến khi nghiền và ép, các bước để làm rượu vang trắng và rượu vang đỏ về cơ bản là giống nhau. Tuy nhiên, nếu một nhà sản xuất rượu vang muốn làm rượu vang trắng, anh ta hoặc cô ta sẽ nhanh chóng ép nước ép sau khi nghiền để tách nước ép ra khỏi vỏ, hạt và chất rắn. Bằng cách làm như vậy, màu không mong muốn (xuất phát từ vỏ nho, không phải từ nước ép) và chất tannin không thể ngấm vào rượu vang trắng. Về cơ bản, rượu vang trắng được phép tiếp xúc rất ít với vỏ, trong khi rượu vang đỏ được để tiếp xúc với vỏ để thu được màu sắc, hương vị và chất tannin bổ sung trong quá trình lên men, tất nhiên là bước tiếp theo.
Lên men rượu vang
Quá trình lên men thực sự là phép màu trong quá trình tạo ra rượu vang. Nếu để tự nhiên, nước ép nho hoặc nước nho sẽ bắt đầu lên men tự nhiên trong vòng 6-12 giờ với sự hỗ trợ của nấm men hoang dã trong không khí.
Trong các nhà máy rượu vang và vườn nho rất sạch sẽ, lâu đời, quá trình lên men tự nhiên này là một hiện tượng đáng hoan nghênh. Tuy nhiên, vì nhiều lý do, nhiều nhà sản xuất rượu thích can thiệp vào giai đoạn này bằng cách tiêm chủng vào nước ép nho tự nhiên.
Điều này có nghĩa là họ sẽ giết chết các loại nấm men tự nhiên hoang dã và đôi khi không thể đoán trước, sau đó đưa vào một loại nấm men do cá nhân lựa chọn để dễ dàng dự đoán kết quả cuối cùng hơn.
Bất kể con đường nào đã chọn, một khi quá trình lên men bắt đầu, quá trình này thường tiếp tục cho đến khi toàn bộ lượng đường được chuyển thành cồn và tạo ra rượu vang khô.
Quá trình lên men có thể mất từ mười ngày đến một tháng hoặc lâu hơn. Nồng độ cồn thu được trong rượu vang sẽ khác nhau tùy theo từng địa phương, do tổng hàm lượng đường trong nước ép nho.
Nồng độ cồn 10% ở vùng khí hậu mát mẻ so với mức cao 15% ở vùng ấm hơn được coi là bình thường. Rượu ngọt được sản xuất khi quá trình lên men dừng lại trước khi toàn bộ lượng đường được chuyển thành rượu. Đây thường là quyết định có chủ ý và có ý thức của người làm rượu.
Quá trình làm trong
Sau khi quá trình lên men hoàn tất, quá trình làm trong bắt đầu. Các nhà sản xuất rượu có thể lọc hoặc hút rượu từ thùng hoặc bể này sang thùng hoặc bể khác với hy vọng để lại chất kết tủa và chất rắn gọi là bã ở đáy bể lên men. Lọc và làm trong cũng có thể được thực hiện ở giai đoạn này.
Lọc có thể được thực hiện bằng mọi thứ, từ bộ lọc thô chỉ giữ lại chất rắn lớn đến miếng lọc vô trùng loại bỏ mọi sự sống trong rượu. Làm trong xảy ra khi các chất được thêm vào rượu để làm trong rượu.
Thông thường, các nhà sản xuất rượu sẽ thêm lòng trắng trứng, đất sét hoặc các hợp chất khác vào rượu để giúp kết tủa các tế bào nấm men chết và các chất rắn khác ra khỏi rượu. Những chất này bám vào các chất rắn không mong muốn và đẩy chúng xuống đáy bể.
Sau đó, rượu đã được làm trong được lọc vào một thùng khác, nơi rượu đã sẵn sàng để đóng chai hoặc ủ thêm.
Ủ và đóng chai
Giai đoạn cuối cùng của quá trình làm rượu vang bao gồm quá trình ủ và đóng chai rượu vang.
Sau khi làm trong, nhà sản xuất rượu có thể lựa chọn đóng chai rượu vang ngay lập tức, như trường hợp của Beaujolais Nouveau, hoặc họ có thể ủ thêm rượu vang như trường hợp của Grand Cru Bordeaux và Cabernet Sauvignon tuyệt vời của Napa Valley.
Quá trình ủ tiếp theo có thể được thực hiện trong chai, thùng thép không gỉ hoặc gốm, thùng gỗ hình bầu dục lớn hoặc thùng nhỏ, thường được gọi là barriques. Các lựa chọn và kỹ thuật được sử dụng trong giai đoạn cuối cùng của quá trình này gần như vô tận, cũng như kết quả cuối cùng. Tuy nhiên, kết quả chung trong mọi trường hợp là rượu vang.
